Author :
Abstract
Bu çalışma Bilecik ilinin mutfak kültürünü saptamak ve mutfak kültüründe geçmişten günümüze kadar olan süreçte meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla planlanmıştır. Araştırmanın örneklemini Bilecik’in Merkez, Bozüyük, Söğüt, Osmaneli ve Gölpazarı ilçelerinde doğup büyümüş ve halen buralarda ikamet eden 65 yaş ve üzeri 10 kadın oluşturmuştur. Mutfak kültürü ilçeler arasında farklılık gösterebileceğinden araştırma 5 farklı ilçede gerçekleştirilmiştir. Veri toplanması aşamasında yarı yapılandırılmış görüşme formundan yararlanılmıştır. Görüşme formunda yöneltilen her bir soru için alınan cevaplar kategorize edilmiştir. Sonrasında betimsel analiz yapılarak Bilecik mutfak kültürü ve geçmişten günümüze meydana gelen değişim değerlendirilmiştir. Araştırmanın sonuçlarına göre, yörede yemek pişirmek için kullanılan ocaklar ve araçlarda, mutfağın ev içindeki konumda ve yemek yeme zamanlarında değişiklik meydana geldiği; yörede geçmişte tüketilen besin gruplarının günümüzde de tüketilmeye devam edildiği fakat geçmişte olduğu gibi yöre halkı tarafından hazırlanmadığı, hazır halde satın alındığı; geçmişte yöre halkı tarafından üretilen ve tüketilen içeceklerin yerini hazır içeceklere bıraktığı saptanmıştır. Ayrıca araştırma sonucunda yöreye özgü dağ eriği ekşili kesme çorbası, ıspanak oturtma, tavuklu Arnavut böreği, nohutlu mantı, mercimekli mantı, borani, cevizli soğanlı börek, bıldırcın kebabı, Bilecik güveci, bükme, büzme tatlısı, kömme, tirtir helvası, tavuklu keşkek, sulu köfte, uhut ve diğer yiyeceklerin geçmişte olduğu gibi günümüzde de yapıldığı saptanmıştır.
Keywords
Abstract
This study was planned to determine the culinary culture in Bilecik and the changes in culinary culture from past to present. The sample of the research was formed by 10 women aged 65 and over who were born and raised in the center of Bilecik, Bozüyük, Söğüt, Osmaneli and Gölpazarı. A semi-structured interview form was used to collect the data. The answers for each question posed in the interview form are categorized. Afterwards, descriptive analysis was carried out to evaluate Bilecik culinary and daily change. According to the results of the research, the cooking stoves and tools used during cooking, the tools used for eating and the eating place have changed over time; All the food groups consumed in the past in the region are consumed today but these food groups were produced mostly by the local people and they are now bought from markets; In the past, local people were consuming their own local beverages but now they are replaced by sweetened beverages. As a result of the research, it is also possible to find out that the local dishes like özgü dağ eriği ekşili kesme çorbası, ıspanak oturtma, tavuklu Arnavut böreği, nohutlu mantı, mercimekli mantı, borani, cevizli soğanlı börek, bıldırcın kebabı, Bilecik güveci, bükme, büzme tatlısı, kömme, tirtir helvası, tavuklu keşkek, sulu köfte, uhut were determined and these local dishes were still made today as they were in the past.
Keywords
- Aktaş, A. & Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay
- Aktaş, A. & Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: DetayAlpargu, M. (2008). Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları Altınel, H. (2017). Menü Planlama ve Yönetimi. Ankara: Detay.
- Anonim a. (2019). Bilecik Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler, (http://gastromanya.com/bilecik-mutfagi- hakkinda-genel-bilgiler/ Erişim Tarihi: 12.03.2019).
- Beşirli, H. (2010). Yemek, Kültür ve Kimlik. Milli Folklor, 22(87), 159-169.
- Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası (2017). Bilecik Coğrafi Ürünleri. Bilecik: Bilecik Ajans Bilecik Valiliği (2015). 81 İlde Kültür ve Şehir Bilecik. İstanbul: Seçil Ofset
- Bilgin, A. (2016). Osmanlı Mutfağı. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları
- Demirel, H. (2017). Gıda, Kültür ve Değişim Yüksek Lisans Dersi Ders Notları, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Ankara.
- Ertaş, Y. & Gezmen Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 2(1), 117-136.
- Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 1(26), 24-30.
- Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. İstanbul: Rağbet
- Okşak, Y. (2015). Tarih Boyunca Söğüt ve Kültürü, Bilecik’te Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler. Ankara: Başkent Klişe
- Ögel, B. (1982). Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi
- Şengül, S., Çakır, A. & Çakır, G. (2015). Yöresel Mutfaklar. Ankara: Ertem Basım Yayın Dağıtım SÖZLÜ KAYNAKLAR
- Ayşe ÇEKİK – 70 Yaşında – 13.03.2019 tarihinde yapılan görüşme
- Makbule AĞIN – 86 Yaşında – 11.03.2019 tarihinde yapılan görüşme
- Mihriban ELMAS – 67 Yaşında – 13.03. 2019 tarihinde yapılan görüşmeMuazzez ŞAKRAK – 74 Yaşında – 14.03 2019 tarihinde yapılan görüşme Müşerref ARI – 71 Yaşında - 11.03.2019 tarihinde yapılan görüşme
- Nilgün TAŞPINAR – 66 Yaşında – 14.03.2019 tarihinde yapılan görüşmeNuriye AYDIN – 73 Yaşında – 18.03.2019 tarihinde yapılan görüşme
- Nuriye KORKMAZ – 92 Yaşında – 16.03.2019 tarihinde yapılan görüşmeSevgi YILDIRIM – 69 Yaşında – 18.03.2019 tarihinde yapılan görüşme
- Yaşariye KORKMAZ – 77 Yaşında – 16.03.2019 tarihinde yapılan görüşme
