Mübadillere Özgü Bir Pişirme Yöntemi Olan “Kapama Pişirme Yönteminin”, Yöresel Gastronomik Ürünlere Uygulanarak Gastronomi Turizmine Kazandırılma Potansiyelinin Değerlendirilmesi: Niğde Yeşilburç (Dene) Köyünde Bir Uygulama
Author :
Abstract
İnsanlığın varoluşu itibariyle beslenme fizyolojik bir ihtiyaç olarak ortaya çıkmış olup, ilkin toplayıcı / doğasal beslenme bilinci gelişmiş, kesici ve delici aletlerin keşfi ile birlikte avcı beslenme toplum bilinci yaygınlık göstermeye başlamıştır. Ateşin kontrol altına alınması ile birlikte bu süreç besinlerde, doğasal özelliklerine sağdık kalınarak bir süre ısıya maruz bırakılmak kaydıyla sağlık koşullarına uygun tat oranları ayarlanmış yiyecek ve içeceklerin toplumun hizmetine sunulumu ile gelişim sürecini devam ettirmiştir. Coğrafi, siyası, dini ve sosyal gelişmelerin yanı sıra ihtiyaçlara bağlı keşifler, modernizim ve sanayileşmeyle besinlere uygulanan pişirme yöntemleri yiyecek ve içeceklerin yapısal özellikleri gözetilerek lezzet ve kaliteyi artırıcı nitelikleri ile kuru ısıda, sulu ısıda ve modern pişirme yöntemleri olarak çeşitlilik kazanmış ve uluslararası düzeyde kabul edilebilir tekniklere dönüşmüştür. Gelenek ve görenekler kapsamında asırların birikimi sonucu ortaya çıkan bu kültürel zenginlik özellikle uygarlıkları buluşturan coğrafi konumu ve üstlendiği siyasal rol ile kuşaklar arası aktarım yöntemi ile yiyecek ve içeceklerin hazırlanışından-pişirilmesine ve sunumuna değin Anadolu Mutfak kültürünün öz parçası niteliğindedir.
Nitekim her toplumsal kültürün kendilerine özgün zenginlikler ile şekillenen mutfak yapılarının oluşmasında birçok unsur etkin olabilmektedir. Bu unsurlardan biride isteğe bağlı veya zorunlu gerçekleşen göçlerdir. Özellikle 30 Ocak 1923 Lozan Konferansı sonrası Türkiye Cumhuriyeti ve Yunanistan Devleti arasında imzalanan “Mübadele-i Ahali Mukavelenamesi” ile ve Krifçe’den Yeşilburç’a zorunlu göçe maruz bırakılan “mübadiller” kendilerine has mutfak kültürleri ve pişirme yöntemleri ile 5 kuşaktır genelde Anadolu Mutfağını, özelde ise Niğde Mutfak Kültürünü kullandıkları malzeme ve ekipmanların yanı sıra öznel pişirme teknikleri olan “Kapama Pişirme Yöntemi” ile zenginleştiren kültürel topluluklardan birisi olmuşlardır.
Kapama Pişirme Yöntemi; besinsel ve yapısal özelliklerin korunarak, kontrol altında tutulması ve ısısal teknikler ile zararlı mikroorganizmaların saf dışı bırakılması sonucu enfes lezzetlere sahip ve iştah açıcı mübadil yemeklerinin damaklara bıraktığı tatları efsaneleştiren hakiki mutfak kültür yansımasının en önemli kaynağı olarak ifade edilebilir. Bu ifade biçimi “Sağlıklı ve iyi uygulamalar sonucu yemeklerin hazırlanma süreci ve pişirilme yöntemine ilişkin bilgiler ışığında hoş ve leziz ürünleri yerinde gör-yap-tat-keşfet ve deneyimle prensibini” ilke edinen gastronomi turizmi kavramını da onaylar niteliktedir. Dolaysıyla keşfedilmeye değer lezzetler peşinde koşan ve farklı pişirme uygulamaları ile hazırlanan ürünleri tatmak ve keşfetmek isteyen ziyaretçilerin seyahat deneyimlerinin birincil önceliği, sosyo-kültürel birikim elde edebilmenin kriteri olarak görülen bu değerin gastronomi turizm potansiyeline dönüştürülmesi birincil öncelik olmalıdır.
Bu bağlamda ön görülen çalışma; uluslararası pişirme teknikleri uygulanılarak hazırlanmakta olan 6 adet yöresel gastronomik ürünün, mübadil mutfak kültürüne has bir pişirme yöntemi olan “KAPAMA PİŞİRME YÖNTEMİ” ile yeniden pişirilmek suretiyle alanında uzman ve damak tadına güvenilen 5 Kadın ve 5 Erkek panelistin duyusal analiz (Sensory Analysis Test) testlerine tabi tutularak lezzet benzerlik ve farklılıklarının ortaya konulması, koruma altına alınması ve gör-yap-tat ilkesi etrafında bütünleşen gastronomi turizmine kazandırılması açısından bir ilk olma özelliği taşımaktadır. Ayrıca mekan-ürün ilişkisine bağlı “Coğrafi İşaret” başvuru kriterlerine zemin oluşturma açısından da önem arz etmektedir.
Keywords
Abstract
Since the existence of mankind, nutrition has emerged as a physiological need, firstly, the consciousness of collector / natural nutrition has developed, and with the discovery of cutting and piercing tools, the consciousness of hunter nutrition society has become widespread. With the control of fire, this process has continued its development process with the presentation of food and beverages with adjusted taste ratios suitable for health conditions to the service of the society, provided that they are exposed to heat for a period of time while remaining faithful to their natural properties. In addition to geographical, political, religious and social developments, cooking methods applied to food with discoveries, modernism and industrialisation due to needs, have gained diversity as dry heat, wet heat and modern cooking methods with their qualities to increase flavour and quality by considering the structural characteristics of food and beverages and have become internationally acceptable techniques. This cultural richness, which has emerged as a result of centuries of accumulation within the scope of traditions and customs, is an essential part of Anatolian Culinary culture, especially with its geographical location that brings civilisations together and the political role it has assumed, from the preparation-cooking and presentation of food and beverages to the method of intergenerational transmission.
As a matter of fact, many factors can be effective in the formation of culinary structures shaped by the unique richness of each social culture. One of these factors is voluntary or forced migration. Especially after the Lausanne Conference on 30 January 1923, with the ‘Mübadele-i Ahali Mukavelenam’ signed between the Republic of Turkey and the Greek State after the Lausanne Conference, and with the ‘Mübadiller’ who were subjected to forced migration from Krifçe to Yeşilburç, they have been one of the cultural communities that have enriched Anatolian Cuisine in general and Niğde Culinary Culture in particular for 5 generations with their unique culinary cultures and cooking methods with their subjective cooking techniques, ‘Kapama Cooking Method’, as well as the materials and equipment they use.
The Kapama Cooking Method can be expressed as the most important source of genuine culinary culture reflection that legendises the tastes left on the palates of the appetising exchange meals with exquisite flavours as a result of preserving the nutritional and structural properties, keeping them under control and eliminating harmful microorganisms with thermal techniques. This form of expression also confirms the concept of gastronomy tourism, which adopts the principle of ‘See-do-taste-discover and experience pleasant and delicious products in the light of information about the preparation process and cooking method of the dishes as a result of healthy and good practices’. Therefore, transforming this value, which is seen as the primary priority of the travel experiences of visitors who are in pursuit of flavours worth discovering and who want to taste and discover products prepared with different cooking practices and the criterion for obtaining socio-cultural accumulation, into gastronomy tourism potential should be the primary priority.
In this context, the foreseen study is a first in terms of revealing the similarities and differences in flavour by subjecting 6 local gastronomic products, which are prepared by applying international cooking techniques, to sensory analysis tests by 5 female and 5 male panelists who are experts in their field and whose taste buds are trusted, by re-cooking them with the ‘KAPAMA COOKING METHOD’, which is a cooking method specific to the immigrant cuisine culture, to be protected and to be brought into gastronomic tourism integrated around the see-do-taste principle. It is also important in terms of creating a basis for the ‘Geographical Indication’ application criteria based on the place-product relationship.
