Mutfak Çalışanlarının Hijyenine Yönelik Bilgi, Tutum ve Davranış Düzeylerinin Belirlenmesi Kayseri Örneği
Author :
Abstract
Toplu beslenme sistemleri, gıdaların tekniğine uygun olarak hazırlık, pişirme ve servis aşamalarından geçerek toplu olarak belirli mekânlarda tüketilmesi süreci olarak tanımlanmaktadır. Toplu beslenmeye duyulan ihtiyaç her geçen gün artmakla birlikte bu beslenme sisteminde besin hijyeni besinlerin toplama, depolama, işleme ve dağıtım gibi üretimden tüketime kadar olan sürecin tamamında koruyucu olmaktır. Ayrıca besinlerin tüm aşamalarında önemli rol oynayan personel hijyeni ise birey ve toplumun beslenmesinde doğrudan ya da dolaylı etkisi olan çalışanların gerek besinler gerekse de yüzeyler aracılığı ile insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi şeklinde ifade edilmektedir. Toplu beslenme sistemleri üzerine alanyazında hijyen ile ilgili çok sayıda çalışma olmasına karşın kamu kurum mutfaklarında çalışan personelin besin ve personel hijyenine yönelik bilgi, tutum ve davranış düzeylerinin belirlenmesine dönük çalışma daha sınırlı sayıda olmasından dolayı bu açıklığı gidermek için söz konusu bu çalışmanın yapılmasına ihtiyaç duyulmuştur. Bu nedenle çalışmanın amacı, kamu kurum mutfaklarında çalışan personelin besin ve personel hijyenine yönelik bilgi, tutum ve davranış düzeylerinde etken olan unsurların belirlenmesidir. Araştırma verileri Kayseri il merkezinde yer alan kamu kurum mutfaklarındaki çalışanlardan toplanmıştır. Veriler anket formu ile toplanmış olup, personelin çalıştığı kurumda toplamda 150 çalışanla, yüz yüze görüşme yapılarak uygulanmıştır. Araştırmadan elde edilen veriler istatistiksel yöntem olarak, yüzde frekans, ortalama, standart sapma ile analiz edilmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuca göre mutfak çalışanlarının gıda ve personel hijyeni ile ilgili olarak bilgi ve tutum düzeylerinin davranış düzeylerinden yüksek olduğu bulgusuna ulaşılmıştır.
Keywords
Abstract
Catering systems are defined as the process of consuming foods collectively in certain places by going through the stages of preparation, cooking, and serving in accordance with the techniques. Although the need for catering systems is increasing day by day, food hygiene in this nutrition system is to be protective in the entire process from production to consumption, such as collecting, storing, processing, and distribution of food. In addition, the hygiene of kitchen professionals, which plays an important role in all stages of food, is expressed as the protection and development of human health, which has a direct or indirect effect on the nutrition of the individual and society, both through food and surfaces. Although there are many studies on hygiene in the literature on catering systems, there is a need for this study to fill this gap, since there is a limited number of studies on the determination of the knowledge, attitude, and behavior levels of kitchen professionals working in the kitchens of public institutions regarding the food and hygiene of kitchen professionals. For this reason, the aim of the study is to determine the factors that affect the knowledge, attitude, and behavior levels of kitchen professionals working in the kitchens of public institutions regarding the food and hygiene of kitchen professionals. Data of the study was collected from the kitchen professionals in the kitchens of public institutions located in the city center of Kayseri. Data of the study was collected with a questionnaire and applied through face-to-face interviews with a total of 150 kitchen professionals in the institutions where they were working. The data obtained from the research was analyzed through statistical methods like percentage, frequency, mean, and standard deviation. According to the results obtained from the research, it was found that the knowledge and attitude levels of the kitchen professionals regarding the food and hygiene of kitchen professionals were higher than the behavior levels.
Keywords
- 1. Akan, H. (2014). Bilimsel araştırmalarda planlama ve tasarım. Ankem Dergisi, 28: 101-4.
- 2. Akman, M., Ersoy, S., & Önay, D. (2010). The analysıs of the attıtudes and habıts of the consumers towards food safety durıng food preparatıon, storage and consumptıon. Ozean Journal of Social Science, 3(1), 51-62.
- 3. Aksoydan, E. (2007). Hygiene factors ınfluencing customers’ choice of dining-out units: findings from a study of university academic staff. Journal of Food Safety, 27, 300-316.
- 4. Altunışık, R., Coşkun, R., Bayraktaroğlu, S., & Yıldırım, E. (2007). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri: SPSS Uygulamalı. 5. Baskı, Adapazarı: Sakarya Yayıncılık.
- 5. Arslan, S., & Çakıroğlu, P. (2004). Aşçıların besin güvenliği konusundaki bilgileri ve bu konuda verilecek eğitimin bilgi düzeylerine etkisinin incelenmesi. Mesleki Eğitim Fakültesi Dergisi, 1(11), 134-150.
- 6. Atasever, M. (2000). Besin işyerlerinde: hijyen, besinlerin hazırlanması ve muhafazası. Y.Y.Ü Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 11(2), 117-122.
- 7. Azsarı, H. (1994). Ankara İli Yeni Mahalle Belediyesi Sınırları İçinde Faaliyet Süren Yeme-İçme Yeri Çalışanlarının Sağlık Bilgi Düzeylerinin Ölçülmesi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi, Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
- 8. Badrie, N., Gobin, A., Dookeran, S., & Duncan, R. (2006). Consumer awareness and perception to food safety hazards in Trinidad, West Indies. Food control, 17(5), 370-377.
- 9. Baş M. (2004). Besin Hijyeni, Güvenliği ve HACCP. Ankara: Sim Matbaacılık Ltd.Şti.
- 10. Baş, M. (2006). HACCP sisteminde ön koşul programları. Beslenme ve Diyet Dergisi, 34(1), 53-63.
- 11. Baş, M., Ersun, A.Ş., & Kıvanç, G. (2006). The Evaluation of Food Hygiene Knowledge, Attitudes, and Practices of Food Handlers’ in Food Businesses in Turkey. Food Control, 17(4), 317-322.
- 12. Baş, M., & Sağlam, F. (1997). Otel beslenme servis personelinin kişisel ve çevre hijyen bilgisinin ölçülmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 26(1), 28-32.
- 13. Bayram, F. (2011). Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Tutum ve Davranışları. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Aile Ekonomisi ve Beslenme Anabilim Dalı.
- 14. Baysal, A. (1989). Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşların Önemi ve Bu Kuruluşlarda Yemek Planlama İlkeleri. MPM Yayını, (325).
- 15. Baysal, A., & Kutluay-Merdol, T. (2008). Toplu Beslenme Yapan Kurumlar İçin Yemek Planlama Kuralları ve Yıllık Yemek Listeleri. 4. Baskı, Ankara: Hatiboğlu Yayıncılık.
- 16. Beyhan, Y. (1989). Çalışma Hayatında Beslenme Hizmetlerinin Yönetimi. Ankara: TÜRK-İŞ Yay. No. 189.
- 17. Bilici, S. (2008). Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin Hijyen El Kitabı. T.C. Sağlık Bakanlığı. Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı Beslenme Bilgi Serisi, Ankara.
- 18. Birer, S. (2002). Yemek hazırlama, pişirme ve servisinde dikkat edilmesi gereken sağlık ve temizlik kuralları. Turizmde Sağlık ve Beslenme Sorunları ve Çözümler Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 172, 183, Alanya.
- 19. Bulduk, S. (2010). Gıda ve Personel Hijyeni. Ankara: Detay Yayıncılık.
- 20. Can, S. (2008). Küçük Ölçekli Otel İşletmelerinin Mutfak Departmanlarında Çalışan Personelin Hijyen ve Sanitasyon Alışkanlıkları (Erdek Yöresinde Bir Uygulama). Yayınlanmamış yüksek lisans tezi, Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
- 21. Ceyhun-Sezgin, A., & Durlu-Özkaya, F. (2014). Toplu beslenme sistemlerine genel bir bakış. Akademik Gıda, 12(1), 124-128.
- 22. Ciğerim, N., & Beyhan, Y. (1994). Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen. Ankara: Kök Yayıncılık.
- 23. Ciğerim, N., Beyhan, Y., & Çeliktaş, N. (1995). Ankara’da Yüksek Öğrenim ve Kredi Yurtlar Kurumuna bağlı yurt mutfaklarında hijyen durumunun değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 24(2), 273-278.
- 24. Çakır, F., Çolakoğlu-Arık, F., & Berik, N. (2006). Su ürünleri işleyen ve satan yerlerde çalışanların sanitasyon konusunda bilgi düzeyleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23(1/3), 377-381.
- 25. Dağ, A. (1996). Toplu Beslenme Servisinde Çalışan Personel için Geliştirilen Hijyen Eğitim Programının Bilgi, Tutum ve Davranışlara Etkisi. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
- 26. Dağ, A., & Kutluay-Merdol, T. (1999). Toplu beslenme servislerinde çalışan personel için geliştirilen hijyen eğitim programının bilgi, tutum ve davranışlara etkisi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 28(1), 47-51.
- 27. Doğrukartal, K. (1987). Kurum Mutfaklarında Çalışan Asçı ve Garsonların Kişisel ve Çevre Temizliği Konularındaki Bilgileri ve Uygulanan Eğitimin Etkisi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
- 28. Elmacıoğlu, F., Dabak, Ş., Dündar, C., Topbaş, M., & Pekşen, Y. (1999). Samsun il merkezindeki lokanta mutfaklarının hijyen durumunun değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 28(2), 54-58.
- 29. Finch, C., & Danial, E. (2005). Food Safety Knowledge and Behaviour of Emergency food relief organization workers. Effects of food safety training intervantion. Journal of Environmental Heath, 67(9), 30-34.
- 30. Food and Agriculture Organization (2003). Assuring Food Safety and Quality. http://www.fao.org/ docrep/006/y8705e/y8705e00.htm (Erişim Tarihi:11.04.2014).
- 31. Gescheidle, D.A. (1992). Food Service Sanitation. John Wiley and Sons, 4. Baskı. https://doi.org/10.1007/0- 387-25085-9_21
- 32. Giray, H., & Soysal, A. (2007). Türkiye’de gıda güvenliği ve mevzuatı. Koruyucu Hekimlik, 6(6), 485-490.
- 33. Gökmoğol, M.R. (2014). A Comparative Study On Application Of Regulation Of Hygiene Education Dated 5 July 2013 Between Göynük And Güdül Counties. Journal of Social and Administrative Sciences, 1(1), 917.
- 34. Gökmoğol, R. (2011). Bilimsel Araştırmalarda Demografi (Nüfusbilim). Ankara: GİP Yayınları.
- 35. Greig, J.D., Todd, E.C., Bartleson, C.A., & Michaels, B.S. (2007). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 1. Description of the problem, methods, and agents involved. Journal of Food Protection. 70(7), 1752-61.
- 36. Griffith, C. (2000). Food Safety in Catering Establishments. In: Farber, J.M, Todd, E.C. (Edi.), Safe Handling of Foods. Marcel Dekker, New York, 235-256.
- 37. Güneç, P., & Emirli, M. (2003). HACCP. İstanbul: Ecolab Yayınları.
- 38. Gürbüz, S., & Şahin, F. (2014). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
- 39. Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçilik Devrimi. İstanbul: Sofra Yemek Üretim ve Hizmet A.Ş.
- 40. Jang, S. (Shawn), Ha, J., & Park, K. (2012). Effects of ethnic authenticity: Investigating Korean restaurant customers in the U.S. International Journal of Hospitality Management, 31(3), 990–1003. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijhm.2011.12.003
- 41. Jones, P. (1993). Food Service Operations. London: Cassell Educational Ltd. 6-25.
- 42. Kırılmaz, A.Ö. (2008). Ankara Üniversitesi Toplu Beslenme Servislerinde Çalışan Personele Verilecek Hijyen/Sanitasyon Paket Eğitimin Programının Değerlendirilmesi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
- 43. Koçoğlu, F. (1998). Dünyada ve Türkiyede Sağlık. Sivas: Cumhuriyet Üniversitesi Yayınları.
- 44. Kutluay-Merdol, T., Baş, M., Kızıltan, G., Şensoy, F., Şeker, E., Dağ, A., & Acar-Tek, N. (2013). Genel Beslenme. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 2768; Açıköğretim Fakültesi Yayını No: 1726. ISBN 978- 97506-1432-3, 1. Baskı. Eskişehir.
- 45. Kutluay-Merdol, T., Beyhan, Y., Ciğerim, N., Sağlam, F., Tayfur, M., Baş, M., & Dağ, A. (2003). Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Personel İçin Sanitasyon Hijyen Eğitimi Rehberi. (2. Baskı). Ankara: Hatiboğlu Yayın Evi.
- 46. Lynch, R.A., Elledge, B.L., Charles, P.H., Griffith, C.C., & Boatright, D.T. (2003). A comparison of food safety knowledge among restaurant managers, by source of training and experience, in Oklahoma County. Journal of Environmental Health, 66(2), 9-14.
- 47. Mackintosh, C.A., & Hoffman, P.N. (1994). An extended model for transfer of organisms via the hands: differences between organisms and the effect of alcohol disenfection. Epidemiology & Infection, 92(3), 345355.
- 48. Mahon, N.E., Yarcheski, A., Yarcheski, T.J., Cannella, B.L., & Hanks, M.M. (2006). A meta-analytic study of predictors for loneliness during adolescence. Nursing research, 55(5), 308-315.
- 49. Manask, A.M. (2002). The Complete Guide to Food Service in Cultural Institutions. New York: John Wiley & Sons.
- 50. Memiş, E. (2009). Ortaöğretim Kurumlarının Yemekhanelerinde Çalışan Personelin, Öğrencilerin ve Öğretmenlerin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Tutumları. Yayımlanmamış doktora tezi, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
- 51. Michaels, B., Keller, C., Blevins, M., Paoli, G., Ruthman, T., & Todd, B. (2004). Prevention of food worker transmission of foodborne pathogens: risk assessment and evaluation of effective hygiene ıntervention strategies. Food Service Technology, 4(1), 31-49.
- 52. Motarjemi, Y., & Kaferstein, F. (1999). Food Safety, hazard analysis and critical point and the increase in foodborne diseases: a paradox? Food Control, 10(4-5), 325-333.
- 53. Nyachuba, D.G. (2010). Foodborne illness: is it on the rise?, Nutrition Reviews, 68(5), 257-269.
- 54. Oteri, T., & Ekanem, E.F. (1989). Food hygine, behaviouramong hospital food handlers. Public Health, 103(3), 153-159.
- 55. Rohs, F.R., Langone, C.A., & Coleman, R.K. (2001). Response shift bias: a problem in evaluating nutrition training using self-report measures. Society for Nutrition Education, 33, 165-170.
- 56. Scharff, R.L. (2010). From foodborne illness in the United States (Produce Safety Project). Retrieved from http://www.producesafetyproject.org/admin/assets/files/Health-RelatedFoodborne-Illness-Costs-Report.pdf1.pdf
- 57. Sneed, J., & Strohbehn, C.H. (2008). Trends Impacting Food Safety in Retail Foodservice: Implications for Dietetics Practice, Journal of the American Dietetic Association, 108, 1170–1177.
- 58. Sökmen, A. (2005). Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
- 59. Strohbehn, C., Sneed, J., Paez, P., & Meyer, J. (2008). Hand Washing Frequencies and Procedures Used in Retail Food Services. Journal of Food Protection, 71, 1641–1650.
- 60. Sun, Y.M., & Ockerman, H.W. (2005). A review of the needs and current applications of hazard analysis and critical control point (HACCP) system in foodservice areas. Food control, 16(4), 325-332.
- 61. Şahin, A., Çakıcı, A. & Güler, O. (2014). Tüketicilerin Masa Servisi Yapan Restoranlarda Önem Verdiği Hususların Şikâyet Davranışı Eğilimlerine Etkisi. 15. Ulusal Turizm Kongresi, 683-700, Ankara.
- 62. Şanlıer, N., Cömert, M., & Durlu-Özkaya, F. (2010). Hygiene Perception Conditions of Hotel Kitchen Staff in Ankara, Turkey. Food Science and Technology Research, 30, 415-431.
- 63. Şanlıer, N., & Hussein-Tunç, A. (2008). Yiyecek-içecek hizmeti veren otel mutfakları ve personelinin hijyen yönünden değerlendirilmesi: Ankara ili örneği. Kastamonu Üniversitesi Kastamonu Eğitim Dergisi, 16(2), 461-468.
- 64. Tauxe, R.V. (2002). Surveillance and investigation of foodborne diseases; roles for public health in meeting objectives for food safety. Food Control, 13, 363-369.
- 65. Tayfur, M. (2009). Gıda Hijyeni, Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar ve Zehirlenmeler, Ankara: Kuban Matbaacılık Yayıncılık.
- 66. Ural, F.Z. (1998). Koruyucu Hekimlik Hijyen ve Sanitasyon, Ankara Üniversitesi, Tıp Fakültesi Yayınları, Ankara.
- 67. Ünlüönen, K., & Cömert, M. (2013). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının personel hijyeni bilgi düzeylerinin. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 3-12.
- 68. Veiros, M.B., Proença, R.P.C., Santos, M.C.T., Kent Smith, L., & Rocha, A. (2009). Food safety practices in a portuguese canteen. Food Control, 20, 936-941.
- 69. Walker, E., Pritchard, C., & Forsythe, S. (2003). Hazard analysis critical control point and rerequisite programme implementation in small and medium size food businesses. Food Control, 14, 169-174.
- 70. Wood, R.C. (2000). Strategic Questions in Food and Beverage Management. London: Reed Educational and Professional Publishing Ltd.
- 71. Worsfold, D., & Griffith, C.J. (2003). A survey of food hygiene and safety training in the retail and catering industry. Nutrition&Food Science, 33(2), 68-79.
- 72. Yücel, A., & Turan, G. (1993). Bursa Yöresinde Buluna Değişik Gıda İşletmelerinin Hijyenik Durumları Üzerinde Araştırmalar. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, (10), 29-39.
