Author :
Abstract
Bu çalışma, yaban mantarlarının Dünya mutfağındaki gastronomik değerini; chanterelle (horoz mantarı, sarıkız mantarı, balkadın mantarı, tavuk mantarı, tilki mantarı, cücekız mantarı, tavukbacağı mantarı, meşekızılı mantarı vb. çeşitli Türkçe isimlendirmelere sahip) isimli bir yabani mantarın kullanıldığı örnek gastronomik ürünler üzerinden incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırma, yaban mantarlarının; yapısal formları, besinsel içerikleri, pişirme teknikleri ve gastronomi turizmindeki yeri hakkında hazırlanmış teorik gastronomi kaynaklarının taranması yöntemiyle yapılmıştır. Çalışmanın örneklemi, sarı renkli, besleyici ve aromatik özellikli bir yabani mantar türü olan horoz mantarını (chanterelle) ve bahsi geçen yabani mantarla yapılan bir turşu çeşidini kapsamaktadır.
Keywords
Abstract
This study essentially serves as an analysis into the gastronomic value wild mushrooms command in world cuisine, with specific reference to gastronomic products based on chanterelles. The study focuses on the structural forms and nutritional contents of chanterelles, the cooking techniques applied with them, and their importance for gastronomy tourism, and is executed as a survey of leading sources on gastronomic theory. The case analyzed in the study is about chanterelle, which is a yellow and nutritious as well as aromatic type of wild mushroom, while its gastronomic applications are discussed with reference to a certain kind of pickling based on chanterelle.
Keywords
- Akay, B., Özöğütçü, B. (2019). Turist Rehberlerinin Gastronomi Bilgisi ve Algısının Tavsiye
- Akay, B., Özöğütçü, B. (2019). Turist Rehberlerinin Gastronomi Bilgisi ve Algısının Tavsiye Niyetine Etkisi, Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8 (Ek Sayı 1): 1412-1424.
- Akyüz, M., Kırbağ, S. (2007). Ülkemizde Sebze ve Meyvelerin Yanısıra Alternatif Besin Kaynağı: Yabani Mantar, Artvin Çoruh Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi. 8 (1), 26-36.
- Alexander, J, S., Pılz, D., Weber, S, N., Brown, E., Rockwell, A, V. (2002). Mushrooms, Treesand Money: Value Estimates of Commercial Mushrooms and Timber in the Pacific Northwest, Environmental Management. 30 (1), 129-141.
- Başoda, A., Aylan, S., Kılıçhan, R., Acar, Y. (2018). Gastronomi Uzmanlığı, Turları veRehberliği: Kavramsal Bir Çerçeve, Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 11 (3), 1809-1826.
- Birer, S. (1985). Yemeklik Mantarın Beslenmemizdeki Yeri ve Değerlendirilmesi, Beslenme ve Diyet Dergisi.
- Erdem, O., Bayram, F., Çiftçi, B., Kemer, K, A. (2018). Mutfak Şeflerinin Yöresel MantarlarıTanıma ve Kullanım Durumlarına İlişkin Keşifsel Bir Araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies.
- Eren, R., Süren, T., Kızıleli, M. (2017). Gastronomik Açıdan Türkiye’de Yenilebilir Yabani Mantarlar Üzerine Kavramsal Bir Değerlendirme, Turizm Akademik Dergisi. 4 (2), 77-89.
- Gürgen, A., Değirmenci, A., Yıldız, S. (2019). Bazı Yabani ve Kültür Mantarı Turşularının Duyusal Analizleri, Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 9 (1), 302-309.
- Hobbs, C. (1986). Medicinal Mushrooms, Summertown: Botanica Press.
- İpekçi, A. (4 Aralık, 1972). Her Hafta Bir Sohbet: Türk Mutfağı/ Necip Ertürk, Milliyet Gazetesi.Sormaz, Ü., Özata, E., Güneş, E. (2015). Turizmde Gastronomi, Sosyal Bilimler Dergisi, 1(2)., 67- 73.
- Seyitoğlu, F. (2018). Gastronomi ve Turizm İlişkisi Bağlamında Yapılmış Araştırmaların İncelenmesi, International Journal of Human Studies.
- Terrence., Canron, C. (1988). The Cook Book. New York: Crown Publishers, Inc.
- Uçuk, C. (2017). Gastronomide Tabak Sunum Teknikleri ve Yenilikçi Sunum Anlayışları, Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
- Yakupoğlu, G., Karadağ, Y. (2017). Yozgat’ın Yenilebilir Mantar Potansiyeli ve DoğaTurizminde Mantar Toplama Turları, 2. Uluslararası Bozok Sempozyumu: Yozgat’ın Turizm Potansiyelleri ve Sorunları.
- Yılmaz, H., Erden, G. (2017). Renklerin Çorbaların Tat Algısı Üzerindeki Etkilerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies.
- Yılmaz, G. (2017). Ulusal Turizm Kongrelerinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Alanı ile İlgili Yayınlanan Bildiriler Üzerine Bir Araştırma, Turizm ve Araştırma Dergisi.
- Yüksel, A. (2019). Gastronomi Ne Değildir?, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi. s.187Yüksel, A. (2019). Gastronomi Ne Değildir?, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi. s.188İnternet
- https://www.saveur.com/article/Recipes/Pickled-Chanterelles/ (erişim: 13:57., 15.04.2019)
- https://www.thedailymeal.com/recipes/pickled-chanterelles-recipe (erişim: 12:06., 14.04.2019) https://www.usda.gov/ (erişim: 02:21., 15.04.2019).
- https://tr.wikipedia.org/wiki/Cantharellus_cibarius (erişim: 01:49., 15.04.2019).http://culture.ee/event/chanterelle-festival-2018/ (erişim: 02:51., 15.04.2019).
- https://www.bonappetit.com/ingredient/chanterelle (erişim: 14:12., 15.04.2019)
- https://www.allrecipes.com/recipes/15174/fruits-and-vegetables/mushrooms/chanterelle/?page=2 (erişim: 13:55., 17.04.2019).
- https://estoniancuisine.com/category/chanterelle/ (erişim: 15:18., 17.04.2019).
- https://www.mushroom-appreciation.com/chanterelles.html (erişim: 16:06., 17.04.2019). Resimler
- Resim, 1. Terrence., Canron,C. (1988). The Cook Book, s.141.
- Resim, 2. http://earthydelightsblog.com/grilled-chicken-chanterelle-skewers/ (erişim: 22:27., 17.04.2019)
- Resim, 3. https://gramha.net/media/1862929291735815890 (erişim: 01:14, 15.04.2019).Resim, 4. https://gramha.net/media/1818146695102306867 (erişim: 01:16, 15.04.2019).
- Resim, 5. https://www.meikepeters.com/tag/chanterelle-omelette/ (erişim: 11:12, 15.04.2019).
- Resim, 6. https://www.reddit.com/r/mycology/comments/994l7m/pickled_chanterelles/ (erişim: 12:04, 15.04.2019).
- Resim, 7. https://www.laboutiqueduchampignon.com/en/pickled-mushrooms/50-pickled- chanterelles-in-vinegar.html (erişim: 12:08, 15.04.2019).
